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●概要●
DoCmd.TransferDatabaseを使用する以外にもSELECT INTO句でも同様のことが可能です(サンプルコード１)。
SELECT INTO句を使用した場合、DoCmd.TransferDatabase が全フィールドを変換するのに対してSELECT句に必要なフィールド名を指定することでテーブルに変換したいフィールドを選択することが可能です(サンプルコード2)。

Public Sub FileExport2()
    CurrentDb.Execute "SELECT * INTO カタログT IN _
                      'D:\Northwind.mdb' FROM カタログ"
End Sub

Public Sub FileExport2()
    CurrentDb.Execute "SELECT 区分名,説明 INTO カタログT2 IN _
                      'D:\Northwind.mdb' FROM カタログ" 
End Sub

●動作確認●
テーブルに「カタログT1」および「カタログT2」が作成されていることを確認してください。また、「カタログT2」についてはフィールドが「区分名」と「説明」のみになっています。

●補足●

ここで使用しているDATABASEオブジェクトのExecuteメソッドは、アクションクエリに対してのみ有効であり、またアクションクエリではレコードが返されないため、Executeメソッドを実行してもRecordsetは返されません。

ここで使用しているCurrentDb関数はAccessウィンドウで現在開かれているデータベース(Databaseオブジェクト)のオブジェクト変数を返します。