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セル書式が「標準」のセルに
18：20と入力するとセルの値は18：20：00となり書式は h:mm に変更されています。
これは何となく納得ですが、
24時間を超えた（例えば月の残業時間計算etc）36：20と入力するとセル書式は
[h]:mm:ss に変更され 36：20：00 と表示されていますが、セルの値は
1900/1/1 12:20:00 のように日付+時間になっています。
何故 36：20：00 とならないのでしようか？
セル値が 36：20：00 となるようにする方法を教えていただければ助かります。
 
宜しくお願いいたします。
 

》 何故 36:20:00 とならないのでしようか
[数式バー]上では、それが Excel の仕様だから。
日付の基準は、1900/1/1 で、時刻は 00:00:00 です。これを時刻だけで現すと 24:00:00 だけど数式バー上では 1900/1/1 0:00:00 で、1日＝24時間 で辻褄が合うでしょ。
前日の午前零時、すなわち、1899/12/31 0:00:00 は時刻の始まりだけど、1900/1/1 以前の日付表示なしです。
 
》 セル値が 36:20:00 となるようにする方法を…
え？先ほど貴方は「セル書式は[h]:mm:ss に変更され 36:20:00 と表示されています」と仰ってたから、希望通りになってるのとチャイますか？

通常、セルには、「値」と「見た目」があります。
「値」は、数式バーに表示される（数式でない場合）
「見た目」は、表示形式を設定することで、実現できます。
   
例１：数値を見た目で分数にする場合
「値」：0.025
「見た目」：表示形式の設定："?/??" →1/40
   
例２：日付の場合
「値」：2022/05/01
「見た目」：表示形式の設定：yyyy/m/d →2022/5/1
実は、日付には、もう一つ「値」が存在します。「値２」とします。
「値２」：44682
※「値２」のことを「シリアル値」といいます。
　「シリアル値」とは、簡単にいうと、1900/1/1を「1」とした連番のことです。
　つまり、1900/1/1から数えて44682日目ということです。
　Excel内部では、「値２」で使って計算しています。
　なお、1900/1/1に1日前は、1899/12/31になりますが、仕様では、「0」日となります。
   
例３：時刻の場合（<24:00)
「値」：10:20:00
「見た目」表示形式:h:mm →10:20
　　　　　※表示系式を"[m]と設定すれば→620になります。
「値２」：0.430555556
※時刻（時間）は、少数点以下の数値になります。
　従って、24時の「値２」は、「1」ですから、日付の「１」つまり「1900/1/1」となります。
   
※日付や時刻は、数式バーに表示されているのも「見た目」の一つです。
表示のバリエーションが多いので、数式バーに表示されている「値」、実際の「値２」、「見た目」を区別して理解することをお勧めします。
   
なお、「値２」は、表示形式を「標準」に設定することで確認できます。
  
 

Mike さん、ありがとうございました。
WinArrow さん　いつもありがとうございます。
 
労働時間で給与計算をするのに、
1900/1/1 12:20:00 のように日付と時間が混在になっているように
思えたので、正しい計算ができるのか不安でしたが、
 
68：20 と入力したら 1900/1/2 20:20:00 と出たので、
Mike の説明が理解できました。
 
これで安心して次に進めます。