\は次の文字を文字として扱うという意味になります。
\, で , を出力します。
& は元のテキストをそのまま出力するという意味です。
また、文字列においてFormat関数の第2引数は、; で区切って前のセクションは値がある場合の書式、後のセクションは空文字列かNullの時の書式を設定できます。
例えば、
Format([フィールド1],"\,&;\無")
とすると[フィールド1]がNullだった場合は「無」が返ります。
後のセクションが省略された場合は、空文字列やNullの場合は空文字列が返されます。
ですので前のセクションで指定している,(カンマ)は出力されません。